飲食文化

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                      春卷

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                      發布時間:2013/03/05

                      核心提示:二月二,漢族民間傳統節日。流行于全國各民族地區。此節風俗活動較多,又有花朝節、踏青節、挑萊節、春龍節、青龍節、龍抬頭日之稱。因時間在農歷二月初二日,故稱。普通人家在這一天要吃面條、春餅、爆玉米花、豬頭肉等,不同地域有不同的吃食,但大都與龍有關,普遍把食品名稱加上“龍”的頭銜,如吃水餃叫吃“龍耳”;吃春餅叫吃“龍鱗”;吃面條叫吃“龍須”;吃米飯叫吃“龍子”;吃餛飩叫吃“龍眼”。 吃春餅 吃春餅叫做“吃龍鱗”是很形象的,一個比手掌大的春餅就像一片龍鱗。春餅有韌性,內卷很多菜。如醬肉、肘子、熏雞、醬鴨等,用刀切成細絲,配幾種家常炒菜如肉絲炒韭芽、肉絲炒菠菜、醋烹綠豆芽、素炒粉絲、攤雞蛋等,一起卷進春餅里,蘸著細蔥絲和淋上香油的面醬吃,真是鮮香爽口。吃春餅時,全家圍坐一起,把烙好的春餅放在蒸鍋里,隨吃隨拿,熱熱乎乎,歡歡樂樂。
                      1. 面粉:春餅的主要原料是面粉,普通市售的餃子粉或富強粉皆可選用,但最好不要使用標準粉,否則做出的春餅顏色不但發深,而且口感發糟。
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                        油:舊時多用豬油,味道渾厚醇香。但出于健康因素的考慮,建議大家改用色拉油或植物油會更加適宜。

                      3.  

                        熱水:春餅屬于燙面餅,所以和面時要用熱水,溫度控制在80—90度之間即可。

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                        筷子:因為和面時水溫較高,不宜用手直接和制,所以就要準備輔助工具??曜蛹壹矣?,拿捏起來更是得心應手,作為和面的工具再合適不過了。

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                        搟面杖:尋常家中具備的做烙餅用的搟面杖即可。粗細及長短沒有特殊要求,自己操作起來順手才是最重要的。

                      6.  

                        餅鐺:鑄鐵的淺邊平厚底圓鐺才是正品,但一般家庭都不具備。所以退而求其次,選用普通的平底不粘鍋也是不錯的。

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                        面盆:沒有特殊要求,隨手取個玻璃盆、陶瓷盆或是金屬盆皆可。

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                        蔬菜和醬肉:夾入春餅中的蔬菜及醬肉十分講究。大蔥白、韭菜、豆芽、菠菜和醬肘子是必不可少的。

                         
                      9. 燙面

                      1.  

                        制作春餅時,面粉與熱水的比例應為5:3。

                         
                      2.  

                        先將面粉倒入盆中,然后一手持筷不斷順一個方向攪拌,一手緩緩倒入熱水,面粉會隨著熱水的注入慢慢變成小塊或小片,這時繼續不斷攪拌,直到熱水完全倒入。

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                        用筷子沿盆邊攪拌,將外圈的散粉充分與結塊的面粉混合均勻。

                         
                      4.  

                        將面盆靜置片刻,使面粉溫度下降至手可接觸操作的溫度。

                      和面

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                        將面盆中的大小面塊用手反復按壓,使其充分揉和在一起,直到盆中沒有剩余的散粉及面塊,和成一個較大的面團。

                         
                      2.  

                        剛剛和好的面團韌性較大,不易搟制,需放在面盆中,上面再蓋一塊浸濕的屜布(防止面團表面風干變硬),然后靜置30分鐘。

                         

                      搟面餅

                      1.  

                        將餳好的面團用手在案板上搓成長條狀,粗細約與搟面杖一般即可。

                         
                      2.  

                        用手將面團條揪成小劑子,同餃子皮的劑子類似,但要稍大,每個約重50g。

                         
                      3.  

                        將小劑子揉圓,用手按扁,上面撒入少許薄面,抹平后再撣去多余的薄面。

                         
                      4.  

                        用刷子蘸少許油在按扁的劑子上刷一下,然后將劑子兩兩重疊,并再次用手壓一下。

                         
                      5.  

                        按照上下、左右的方向將劑子搟開,并適時旋轉面餅,直至搟成一張薄厚均勻較圓的小餅(直徑約15cm、厚約1.5mm)。

                         

                      烙春餅

                      1.  

                        餅鐺中不用放油,用小火慢慢加熱。千萬不要急功近利,直接用大火加熱餅鐺,讓餅鐺底逐步均勻受熱,并慢慢升溫才是成功的關鍵。餅鐺的溫度也不宜過高,用手放在上面感覺暖暖的就可以了。

                         
                      2.  

                        將搟好的春餅托入手中,然后使其輕輕滑入鐺中,烙2分鐘,注意觀察春餅表面變化,待其顏色開始慢慢變透明,并已受熱鼓起,再將春餅翻面繼續烙制2分鐘即可出鍋。

                         
                      3.  

                        趁熱沿春餅邊緣將2片面餅小心地揭開,再攤平放置。

                      吃春餅

                      1.  

                        吃春餅的樂趣所在便是自己動手揭餅、抹醬、取菜、卷餅,然后放口大嚼,頗有返樸歸真的韻味。

                      2.  

                        春餅集多種菜料與肉食為一體,每一口都能吃到多樣的味道與豐富的口感。 其中的菜料非常講究,炒雞蛋、肉絲炒韭菜、菠菜炒粉絲、烹豆芽、大蔥絲、甜面醬是必不可少的。

                      3.  

                        至于肉食,老北京更是有說道,要去“盒子鋪”(舊時加工出售熟肉冷葷食品的鋪子)買“盒子菜”。 盛“盒子菜”得用福建特產的朱紅色金漆扁圓木盒,盒口繪有“子孫萬代”、“五福捧壽”等吉祥圖案。 盒里分若干小格,格里分別裝著切成薄片或細絲的醬肘子、熏肘子、大肚、小肚、香腸、燒鴨、熏雞、清醬肉、驢肉等熟食。 至于現在其中的肉食早已不再如此繁復,只取其中2—3樣即可。

                      4.  

                        卷春餅也有門道,餅雖薄小,但要將各種餡料全部卷入其中,還不能使餅破漏,沒有點技巧是絕對不成的。 首先用蔥絲蘸適量甜面醬涂于餅上,然后將蔥絲捋順放在餅上,接著取其他各種餡料少許,順蔥絲的方向,盡量整齊地擺放在一起。 再將春餅左右兩側順方向將餡料緊緊包起重疊,最后將下端春餅兜起,用手壓住,防止食用時餡料下漏,然后從未封口的一端食用即可。

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